Chocolate: como utilizar e escolher da maneira correta

O Chocolate de fato é um produto fascinante. São inúmeros os adjetivos que podemos usar para falar de um dos principais e mais aclamados ingredientes existentes. Produto de um fruto da Amazônia, o Cacau, o chocolate além de possuir uma história muito rica, é também um ingrediente complexo, difícil de trabalhar, e requer fundamentos essenciais para não comprometer o sucesso de uma receita. Os diferentes tipos de chocolate também devem ser considerados pelo fato de todas as receitam começarem com a seleção de um ingrediente de qualidade.

Produção e matéria prima

Tudo na cozinha passa por uma transformação, assim como o chocolate que inicialmente é apenas uma semente de um fruto. A fermentação, um processo criado nos tempos antigos para conservar alimentos, é a responsável pelo chocolate que comemos hoje em dia. São muitas e também complexas as etapas de produção do chocolate, que se inicia com a colheita do cacau e em seguida extração das sementes. Em seguida, são fermentadas em uma temperatura controlada por alguns dias, e depois levadas ao sol para secar por completo.

A partir das sementes de cacau secas, elas são levadas para a torra e processadas em seguida dando origem a um licor, conhecido como a matéria prima. Esse licor de chocolate (composto de manteiga de cacau e cacau em pó) é separado e a parte solida é moída até virar um pó bem fino. A partir disso, é feito o chocolate misturando o açúcar, o leite, a baunilha e outros ingredientes de acordo com o tipo que for preparar.

Composição e tipos

Um chocolate de qualidade possui três componentes: o licor de chocolate (matéria prima), a manteiga de cacau (gordura da semente), e o chocolate puro (parte sólida). Entre os tipos existentes estão:

– Branco: composto por leite, açúcar e manteiga de cacau.

– Ao leite: composto por leite, açúcar, manteiga de cacau e cacau em pó. Esse especificamente possui sabor mais delicado, doce e leitoso. Ainda possui menor intensidade, derrete com mais facilidade (aos 34 graus), e é o tipo mais popular e consumido.

– Amargo: composto por açúcar, manteiga de cacau e cacau em pó. A diferença para o “ao leite”, está na maior % de cacau presente, e consequentemente na menor % de açúcar.

Escolhendo um bom chocolate

O chocolate ao leite possui menor quantidade de cacau em sua composição, (entre 10% e 35%), ao contrário do chocolate amargo (entre 30% e 80%), o que torna o ao leite mais suave e menos amargo. A porcentagem de cacau no chocolate ao leite é tão pequena que mais parece um doce com aroma de chocolate, devido à alta concentração de açúcar. Quanto maior a porcentagem de cacau em um chocolate, menos açúcar ele terá na composição, mais amargo e complexo será o seu sabor. Se você deseja um intenso sabor de chocolate em sua sobremesa, use o meio amargo ou o amargo.

O número que indica uma % na embalagem do chocolate consiste na proporção de cacau presente. O restante é açúcar, ou seja, quando mais alta a %, menos adocicado, mais amargo e complexo será o seu sabor.

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