Colocar óleo na água para cozinhar macarrão evita que ele grude?

Cozinhar uma massa corretamente pode parecer algo simples, mas se não for executado da maneira correta, certamente o resultado final não será agradável. O ponto correto da massa é sempre um dilema, principalmente no Brasil. Os Italianos seguem à risca o “al dente”, palavra que significa um cozimento no ponto, ainda com certa resistência ao mastigar. Em qualquer lugar no mundo as pessoas possuem o vício de cozinhar tudo ao extremo, assim como a massa, prejudicando totalmente a textura final do produto.

A cozinha é cheia de mitos, dos quais muitos já tratamos por aqui. Os mitos provém do passado em tempos que a ciência não era usada para explicar o motivo pelo qual realizamos determinadas ações ao cozinhar.

Cozinhar uma massa e colocar óleo na água de cozimento é uma antiga cultura, passada de geração em geração, e que poucas vezes é questionada. Partindo do princípio de que se coloca óleo na água para a massa não grudar (assim quem faz explica), precisamos entender primeiramente como é a cocção perfeita de um macarrão.

As massas em geral cozinham rapidamente, principalmente quando queremos ela “al dente”. O primeiro passo é a quantidade de água na panela que deve ser abundante, justamente para não deixar a massa grudar uma na outra (eliminando a necessidade do óleo). Calcula-se cerca de 5 litros de água para cada 500g de macarrão, para que possa cozinhar todos por igual. Outro ponto indispensável é temperar a água com sal suficiente para que o macarrão possa aderi-lo.

De volta ao óleo, foi dito acima que ele é usado na água do cozimento para que não permita que a massa grude uma na outra, porém, isso é evitado calculando corretamente a proporção de água para massa. E para eliminar qualquer possibilidade da eficácia desse “mito”, sabemos que óleo e água não se misturam, e que o óleo por ser menos denso ficará sempre por cima da água. Uma vez que não se misturam, o óleo não terá contato com a massa, comprovando que esse mito tão antigo não funciona ao tentar evitar que a massa grude uma na outra.

Referencia bibliográfica: Livro “Comida e Cozinha”, Harold McGee. 

Fotos adquiridas em um banco de imagens.