O jovem chef que foi à Amazônia buscar cogumelos, ervas e formigas

Ele é um rapaz do Sul do Brasil, sem tradição gastronómica na família e que não tinha qualquer ligação à Amazónia até se mudar para Manaus. Também por isso, não deixa de ser surpreendente a forma apaixonada como hoje faz dos sabores da Amazónia a grande marca da sua cozinha. “Eu gosto de novos produtos e de procurar sabores peculiares”, diz à Fugas este jovem chef, de 27 anos, um dos novos rostos da gastronomia brasileira, segundo Alex Atala.

Felipe Schaedler conheceu Atala, o mais importante chef brasileiro, quando estagiou no D.O.M., em São Paulo. E nos últimos tempos têm colaborado na pesquisa de cogumelos na Amazónia. O jovem chef não hesita em dizer que os cogumelos comestíveis brasileiros foram a sua grande descoberta desde que começou a contactar com a comunidade índia em São Gabriel da Cachoeira, a 850km de Manaus. “Depois que descobri que os índios os comiam, procurei o INPA (Instituto Nacional de Pesquisas da Amazónia)”, conta Felipe, que agora colabora com o grupo de estudo coordenado por Noemia Kazue Ishikawa, que tem em produção um cogumelo brasileiro.

Peixes esquecidos, ervas de que ninguém ouviu falar, frutos desvalorizados e até formigas são outros dos ingredientes que Felipe Schaedler privilegia. Mas não pense que se trata de uma gastronomia freak. Estes produtos são apenas um toque especial numa cozinha que não deixa de lado os principais elementos da gastronomia da Amazónia: o pirarucu, o tambaqui (dois peixes) e a farinha de mandioca.

Foi isso mesmo que a Fugas pôde comprovar numa visita ao restaurante Banzeiro, no centro de Manaus, em Fevereiro. O jantar começou com um delicioso caldo de tambaqui e um ovo de pata cozido a 65 graus, acompanhado por hortaliças não convencionais, como o espinafre amazónico, o carirú e a vinagreira. O menu “Tem, mas está acabando” (com produtos recolhidos na Amazónia ou nas feiras em Manaus) incluía ainda um sous-vide de pirarucu (peixe cozinhado a baixa temperatura) e castanha de jaca. E provámos ainda tambaqui com flor de sal, arroz negro e farofa de Uarini com ovos. Tudo de alto nível.

“Esse cardápio foi criado com a intenção de mostrar ao público os ingredientes que temos na nossa região e são poucos difundidos ainda”, explica o chef, dando o exemplo da jaca, uma fruta muito comum na região, mas a que “ninguém dá valor”.

Nascido em Santa Catarina, Felipe mudou-se para Manaus aos 14 anos, quando os pais foram transferidos para a capital do Amazonas. Aos 17 anos, fez um curso de gastronomia por curiosidade e foi aí que despertou para a cozinha. Hoje passa uma boa parte do tempo no interior da Amazónia, à procura de novos ingredientes. Dos índios de São Gabriel da Cachoeira traz também uma poderosa mistura de pimentas e formigas saúva, que nos mostrou no final do jantar. Os índios apanham as formigas e colocam-nas num frasco de sal. Felipe serve-as assim mesmo, sem tempero, embora por enquanto apenas para grupos pequenos. “Quando as pessoas comem, ficam fascinadas com o sabor. Ninguém espera que um insecto tenha tanto valor gastronómico”, conta Felipe, que arrisca dizer que a formiga é o mais saboroso dos insectos. Após a hesitação inicial, provámos uma formiga e sentimos uma explosão de sabor na boca. Quem já provou wasabi, conhece a sensação de o sabor alastrar rapidamente. Só que no caso da formiga, não predomina o picante, mas sim um toque cítrico. Um delicioso toque cítrico.