A quantidade de subdivisões e de setores de uma cozinha vai depender do porte e do conceito do estabelecimento. De modo geral, toda cozinha tem, pelo menos, duas grandes áreas bem definidas: área de pré-preparo e área de cocção ou acabamento. Conforme aumenta o porte da cozinha, aumentam suas subdivisões, podendo haver áreas como: cozinha fria, cozinha quente, confeitaria, panificação, área de lavagem dos utensílios, etc.
Obviamente, cada um desses setores da cozinha conta com seus profissionais específicos, que exercem suas funções de acordo com a área em que trabalham e são comandados por um chef de cozinha. A organização da brigada, assim como a organização do espaço, também vai depender de fatores como o porte e o conceito do estabelecimento, o tipo de serviço com o qual se trabalha, etc.
Pacheco lembra que “quanto maior o estabelecimento, maior será o nível de especialização de seu quadro de funcionários”. Nas Ilustrações 44 a 46 , a seguir, podem-se observar três exemplos de organogramas funcionais de cozinha:
Chef de Cozinha:
O Chef de Cozinha, chamado mais simplesmente de Chef; ou Chef Executivo, na hotelaria; é o responsável pelo serviço de toda a cozinha. Segundo Pacheco , as principais tarefas do Chef podem ser divididas da seguinte forma:
Supervisão e direção do pessoal:
Dirigir, controlar e supervisionar as atividades do pessoal de cozinha.
Treinar o pessoal no ambiente de trabalho.
Cuidar da segurança e da higiene.
Planejamento:
Organizar o trabalho da cozinha em função das atividades do estabelecimento.
Elaborar menus e cardápios.
Elaborar receitas e custos padrão.
Preparar escalas de pessoal e horários.
Previsão e controle:
Organizar inventários e controles de cozinha.
Autorizar compras ou efetuar as requisições dos produtos.
Supervisionar a estocagem e a conservação dos produtos da sua área.
Supervisionar a apresentação dos pratos.
Tarefas de execução:
Criar novas receitas do cardápio.
Realizar o acabamento dos pratos que necessitem de um toque especial.
Supervisionar a apresentação especial de pratos.
Supervisionar a organização e a montagem das mesas de buffet.
Sous-chef:
É o termo francês para Subchefe. De acordo com o porte do estabelecimento, pode existir mais de um Subchefe. Em cozinhas de hotel, que funcionam 24 horas por dia, é comum haver até quatro Subchefes: um para cada turno diário de 8 horas e mais um que cobre folgas e férias dos outros três.
O Subchefe substitui o Chef, na sua ausência, e, além disso, é responsável pelas seguintes tarefas, divididas também por Pacheco :
Supervisão e direção do pessoal:
Supervisionar, assistir e treinar o pessoal durante o trabalho.
Planejamento:
Elaborar, junto com o chefe de cozinha, menus e cardápios.
Previsão e controle:
Determinar os produtos a serem comprados ou requisitados.
Receber e controlar esses produtos.
Supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários.
Supervisionar a higiene dos locais de trabalho.
Preparação e organização do trabalho:
Preparar a cozinha para o início das atividades.
Fechar o serviço da cozinha.
Cuidar dos pedidos dos pratos.
Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO
http://www.portaleducacao.com.br/
