INGREDIENTES
BRIOCHE
500 g farinha de trigo
250 g de manteiga
80 g de açúcar
35 g de fermento de pão
75 ml de leite
1 colher (chá) de sal
6 ovos
1 gema
GRANOLA CASEIRA
200 g de aveia prensada
200 g de farinha de trigo
150 g de castanhas-do-pará picadas
150 g de castanhas-de-caju picadas
150 g de amêndoas picada
150 g de nozes picadas
150 g de açúcar mascavo
100 g de farinha de amêndoas
50 g de especiarias (canela, cravo e noz-moscada em pó)
50 g de gengibre ralado
3 colheres (sopa) de manteiga gelada em cubinhos
Raspas de 1 limão
COMPOTA DE PERA
500 g de açúcar cristal orgânico
1,5 litro de água
6 peras cortadas em pequenos círculos
3 pedaços de cascas de limão-caipira
3 grãos de pimenta-do-reino
1pedaço de pau de canela
1 anis-estrelado
Suco de 1 limão
SORVETE DE PERA
4 peras em calda (compota de pera)
100 g de açúcar
500 ml de creme de leite fresco
6 gemas
1 fava de baunilha raspada
CREME INGLÊS
100 g de açúcar
1 litro de creme de leite fresco
1 fava de baunilha
6 gemas
MONTAGEM
100 g de açúcar
500 ml de creme de leite
500 ml de sorvete de pera
3 xícaras (chá) de granola caseira
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada
3 ovos
1 pão brioche cortado em 12 fatias pequenas
1 pera
MODO DE PREPARO
Brioche
1 – Na batedeira, com o gancho de bater pão, coloque os ovos, o leite misturado ao fermento, a farinha de trigo e o açúcar.
2 – Sove bem, acrescente o sal e a manteiga em cubinhos, e bata até ficar homogêneo.
3 – Desligue a batedeira e deixe a massa crescer até dobrar de volume.
4 – Leve à geladeira por 2 horas, divida a massa e modele em formato de pães de forma.
5 – Deixe crescer novamente, pincele a superfície com uma gema e asse em forno a 180 °C por 35 minutos.
Granola Caseira
Misture tudo delicadamente e leve ao forno até ganhar aparência e cor de pão dourado.
Compota de Pera
1 – Coloque o suco de limão sobre as peras e reserve.
2 – Coloque a água e o açúcar em uma panela e leve ao fogo.
3 – Deixe até a calda reduzir pela metade, junte as peras escorridas, as especiarias e as cascas de limão.
4 – Cozinhe por 20 minutos, retire do fogo e espere esfriar.
5 – Guarde em um pote hermético e esterilizado e conserve na geladeira.
Sorvete de Pera
1 – Aqueça o creme de leite com a baunilha, retire do fogo e reserve.
2 – Bata as gemas com o açúcar, junte esta mistura com o leite e volte a aquecer até engrossar, sem deixar ferver.
3 – Em um processador, bata as peras com o creme, passe por uma peneira fina e leve para resfriar.
4 – Bata o preparo em uma sorveteira, até alcançar a textura de sorvete.
Creme Inglês
1 – Ferva o creme de leite fresco com a baunilha.
2 – Bata as gemas com 100 g de açúcar.
3 – Junte a mistura ao creme de leite aquecido e volte a aquecer até alcançar o ponto de nappé.
4 – Reserve na geladeira para a montagem.
Montagem
1 – Em uma vasilha, bata os ovos com o creme de leite e o açúcar.
2 – Passe as fatias de pão nessa mistura e frite na manteiga clarificada.
3 – Passe as fatias fritas no açúcar e reserve.
4 – Em um prato, espalhe 2 colheres (sopa) de granola e acomode a fatia de pão, os pedaços de pera em compota e a pera fresca.
5 – Risque o prato com o creme inglês e acomode o sorvete de pera.
Rendimento: 12 porções
Use e abuse das técnicas que você acabou de aprender!
